Artikel in Financieel Dagblad
22-01-2011
Smaakmaker Olivier van der Staal
‘Na mezelf vijfentwintig jaar als biologische kok en cateraar te hebben geprofileerd ben ik het imago ontgroeid. Er is meer dan bio. Kijk wat er is gebeurd sinds de Wasserbombe-tomaat: de huidige aandacht voor smaak komt uit de reguliere bedrijven. Daar wordt geïnnoveerd, daar gebeurt het. De tomatentelers hebben twee dingen goed gedaan: ze zijn duurzaam - ze behoren zelfs tot de schoonste van de wereld - en de smaak is top. Ik denk niet dat ik biologische tomaten nog op hun smaak zou herkennen.’
‘Door de verziekende landbouwmethoden na de Tweede Wereldoorlog was het eten volstrekt smakeloos. Nu pas wordt de vertaalslag op grote schaal gemaakt, nu pas komt er aandacht voor smaak. Deze ontwikkelingen stemmen me vrolijk, want je bereikt er veel meer mensen mee dan met biologisch. Ik wil deel uitmaken van dit veranderingsproces. Reguliere bedrijven halen mij tegenwoordig binnen om hun duurzame producten te helpen promoten, juist vanwege mijn biologische achtergrond. Er is een wereld voor me opengegaan.’
‘Begrijp me goed: biologisch is nog altijd mijn ideaal en als ik cater kook ik met biologisch ingrediënten. Smaak en biologisch - of duurzaam - zijn weliswaar twee gescheiden werelden, maar heel vaak komen ze bij elkaar en is duurzaam ook het smakelijkst. Ik probeer mensen daarom niet langer via idealen te bereiken, maar via de weg van de smaak. Smaak betaalt zich altijd terug.’
‘Ik werk door heel Europa, maar mijn vaste plek is Landgoed conferentieoord Morgenstern, in Barchem. Als ik daar voor mensen kook stellen ze me vanzelf vragen: “Wat is dit en waarom is het zo lekker?”. Daar kan ik dan over vertellen, want praten over eten is mijn grote kracht. Mijn eerste chef heeft het me geleerd en ik doe het nu al jaren als ik op beurzen sta.’
‘Ook al is biologisch duurder dan gangbaar, ik reken er niet meer voor. Dat zit zo. Hoe beter je product is, hoe meer je overhoudt in de pan en hoe meer smaak op je bord. Stel, je koopt vlees van een vleesknaller. Dat slinkt in de pan wel twintig procent omdat het is ingespoten met vocht. En het smaakt nergens naar, dus je moet er heel veel bij maken – een ingewikkelde saus bijvoorbeeld – ter compensatie. Biologisch vlees is dus duurder in aanschaf, maar dat verschil heb je aan het eind van het verhaal weggewerkt.’
‘Groenten zijn ook duurder en om de prijs laag te houden heb ik mijn kookstijl aangepast. Veel koks hebben de neiging alles heel klein te snijden, dat vinden ze mooi. Dat is niet alleen veel werk, en dus duur, een deel van de smaak gaat er ook door verloren. Als ik een pastinaak grof snijd proef je echt de zoetheid van die zoete wortel en in grote stukken ui proef je de suiker, het bitter, je proeft van alles. Daar kijken mensen van op.’
‘Buffetten maak ik niet langer; die zijn niet duurzaam en niet smakelijk. Mensen flikkeren alles tegelijk op het bord en dan liggen alle smaken, die je als kok met zoveel zorg bij elkaar hebt gezocht, door elkaar. Bovendien heb ik uitgerekend dat je op zestig mensen zeven kilo eten weggooit, want ook voor de laatste gast moet het complete buffet op tafel staan. Dat doe ik dus niet meer. Ik bied een alternatief: voor- en nagerecht serveer ik op bord, het vlees bak ik ter plekke “live”, voor iedere gast – uit de pan op het bord. Pakken, bakken, happen, noem ik dat.’
‘Wil je met biologische of duurzame producten werken, dan moet je flexibel zijn. Je uitgangspunt is niet een menu, maar de beschikbaarheid van de producten. Voor een flexibele opdrachtgever kan ik wel voor duizend mensen koken, maar als hij van tevoren precies wil weten wat het wordt, gaat het niet door. Een grote cateraar met een vast aanbod kan zo dus niet werken.’
Lees het artikel op fd.nl
|
